Mudanças na composição dos produtos, nos insumos e equipamentos revelam um novo patamar na produção das margarinas.
Por: Lia Freire
Consultora técnica em óleos e derivados da Alimentha Consultoria, membro do conselho fiscal da SBOG – Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras e docente para o curso de engenharia química da UNIFEBE, Raquel Bonati Moraes Ibsch, afirma que nos últimos anos a margarinas passou por mudanças em seu processo de fabricação, matérias-primas utilizadas, perfil de sabor e em seu aspecto e textura.
A indústria tem se dedicado ao desenvolvimento de margarinas com propriedades diferenciadas, as quais proporcionem ao consumidor a melhora nos valores nutricionais, como a redução dos teores de trans e saturados. Adição de vitaminas, de fibras e grãos, sabores mais próximos da manteiga (perfil mais lácteo), menores teores de sódio e percepção sensorial diferenciada – adição de alho e cebola etc e melhor diluição à boca, são alguns dos movimentos realizados pela indústria de margarinas nos últimos anos.
Até meados de 2005, por exemplo, o processo de hidrogenação de óleos era utilizado em quase toda a produção de gorduras vegetais e margarinas, que têm como principal matéria-prima o óleo de soja. Este por sua vez apresenta originalmente cerca de 16% de gorduras saturadas e, por esta razão, é líquido à temperatura ambiente. Mas, para ser utilizado na indústria de alimentos precisa tornar-se mais pastoso ou sólido razão pela qual é submetido ao processo de hidrogenação muitas vezes realizado de forma parcial, com formação de ácidos graxos trans. “Entretanto, nos últimos anos, com a busca crescente por alimentos e hábitos de vida mais saudáveis, a indústria de alimentos, em especial a de gorduras vegetais e margarinas, buscou alternativas ao processo tradicionalmente utilizado para sua fabricação.
Com isso, a participação dos derivados de palma, tais como o óleo de palma, o óleo de palmiste e a estearina de palma, por exemplo, aumentaram consideravelmente nas formulações. São matérias-primas com textura naturalmente semissólida devido a presença do alto teor de saturados. Apesar disto, para atender as características de aplicação nos alimentos, conforme necessidades tecnológicas de custos e disponibilidade, em geral os derivados de palma são combinados com outros óleos vegetais, como o óleo de soja, por exemplo, e submetido a outros processos industriais, como a interesterificação, química ou enzimática.
O processo de interesterificação combina os ácidos graxos saturados do óleo de palma e derivados com os ácidos graxos insaturados do óleo de soja, por exemplo. Deste modo, ocorre um rearranjo dos ácidos graxos na molécula de glicerol, ou seja, trocam de posição. Como não há hidrogenação (ou, pelo menos, hidrogenação parcial) não há formação de gorduras trans. Ao final, obtém-se uma base vegetal que apresenta aspecto semissólido, resistência ao calor, estabilidade à oxidação e outras características desejáveis para a aplicação nos produtos finais, mantendo baixos teores de gorduras trans”, explica Raquel.
O perfil de sabor das margarinas também tem mudado
Raquel lembra que atualmente, as margarinas apresentam, além do sabor amanteigado tradicional, um perfil de sabor mais lácteo. Este novo perfil sensorial é obtido através da adição de aromas cada vez mais próximos do natural, bem como por meio do aumento da quantidade de leite e derivados nas formulações. A cremosidade dos produtos também tem aumentado consideravelmente, em função do aumento do óleo líquido, alterando a composição de sólidos do produto. “Como resultado, temos, atualmente, margarinas cada vez mais cremosas, com excelente diluição à boca e com explosão de sabor – emulsões mais abertas com maior participação de leite e derivados”, esclarece.
Desafios tecnológicos, econômicos e mercadológicos
Em função da relação entre a hidrogenação parcial e a formação de ácidos graxos trans, novas opções de margarinas foram desenvolvidas. Ao contrário das versões mais antigas, as novas opções apresentam menores teores de gorduras saturadas, são isentas de ácidos graxos trans e possuem menores teores de sódio. “Sabemos que a redução dos ácidos graxos trans e saturados nos produtos alimentícios em geral é um caminho sem volta. Vários desafios tecnológicos, econômicos e mercadológicos precisam ainda ser superados e a preocupação com a saúde e a satisfação do consumidor têm impulsionado a indústria de margarinas a buscar soluções cada vez mais viáveis do ponto de vista econômico e fabril. Entre essas soluções é possível citar o uso de novos emulsificantes”, esclarece Raquel.
Importantes coadjuvantes de tecnologia: terras clarificantes e perlitas
As terras clarificantes e as perlitas, usadas como auxiliar filtrante são importantes coadjuvantes de tecnologia o no processamento de óleos, gorduras e posterior produção de margarinas. A Buntech em seu portfólio oferece a linha Clarigel, de terras clarificantes e a Perlite de perlitas.
As terras clarificantes atuam na etapa de clarificação durante o processo de refino dos óleos, removendo materiais que são indesejáveis no processo de produção de margarinas como sabões, fósforo, metais, carotenos e clorofila, que podem promover a oxidação, reduzindo a validade das margarinas, comprometendo o sabor, cor e cheiro. Já a perlita atua no processo de filtração, tornando-o mais produtivo. “Anualmente lançamos produtos para atender as demandas do mercado. No momento destacamos nossos auxiliares filtrantes de média permeabilidade e as argilas Clarigel CA, Clarigel 215 AA e Clarigel SAA. Notamos no mercado de margarinas a tendência para produtos mais sustentáveis, livres de alergênicos e compostos por óleos mais saudáveis e nosso portfólio está em linha com estas demandas”, destaca Natália Marin Perez, especialista em inovação da Buntech.
Recentemente a empresa adquiriu um sistema de desodorização, investiu em novos meios para assegurar a estabilidade da qualidade de suas terras clarificantes, além de contar desde o início de 2021 com uma equipe em seu centro de inovação dedicada a melhoria contínua de produtos e que está atenta a novos estudos e tendências.
Equipamentos 100% nacionais para a produção de margarinas
Desde 2005, a Cavalari oferece ao mercado de óleos, margarinas e gorduras, equipamentos que são produzidos nacionalmente. “Há 16 anos havia identificado que no Brasil não tínhamos equipamentos 100% nacionais para cristalização e plastificação de margarinas, então, tomei a decisão de desenvolver o trocador de calor de superfície raspada e outros maquinários que são utilizados para o processo de produção de margarinas, dentre eles, bomba de alta pressão triplex, plastificador e/ou máquina de pinos, além de envasadoras para diversos formatos e volumes de produtos”, conta o CEO da Cavalari, Wagner Cavalari de Souza.
Segundo Wagner, os equipamentos Cavalari oferecem ao processo de produção das margarinas, sejam elas de baixo ou elevado teor de lipídios, a perfeita formação da rede cristalina tão desejada para atingir a perfeita plasticidade do produto. “Também oferecemos em nossas envasadoras o adequado acondicionamento em diversos formatos de embalagens. Nosso trocador de calor de superfície raspada que batizamos de Soluzione – conta com o que há de mais moderno no mercado em tecnologia aplicada para automação e controles de temperatura – hoje atende toda a América do Sul e estamos com planos ousados para expandir nossa operação para todos os continentes”, planeja o CEO da Cavalari.
Os equipamentos foram desenvolvidos para atender diversas capacidades. Para o desenvolvimento de produtos é oferecida a planta piloto Soluzione Labor com capacidade de 30 a 180 kg/h até soluções de 20 ton/hora com os equipamentos Soluzione 1270, Soluzione 1800, Soluzione 2000 e Soluzione 2500 com versões de 1 até 6 tubos de resfriamento, além das opções com amônia (NH3, Freon, CO2 etc). “Nossos equipamentos possuem um excelente custo-benefício. Oferecemos um investimento menor comparado as opções disponibilizadas pelo mercado externo, além disso, nossos equipamentos têm um projeto robusto e suportam alta pressões (até 120 bar), possuem design sanitário e sua manutenção preventiva tem um custo compatível com o nosso mercado interno, além da agilidade no atendimento técnico por possuímos uma equipe altamente técnica e treinada para atender em diversas regiões do Brasil e América Latina.”
A novidade que a Cavalari anuncia para o mercado está em fase de produção e é a Soluzione Labor 542 com capacidade de até 100 kg/h, que em breve entrará em operação em sua fábrica de São Paulo. “Será uma Unidade de Cristalização de Margarinas e Gorduras que teremos à disposição dos nossos clientes e estudiosos dos segmentos de óleos, margarinas e gorduras para que possam desenvolver seus produtos utilizando alta tecnologia para cristalização e plastificação”, adianta Wagner.
BRF INVESTE MAIS DE R$ 18 MILHÕES EM PARANAGUÁ
Companhia investirá R$ 18,8 milhões na modernização de sua unidade de margarinas em Paranaguá, no litoral do Paraná.
O investimento integra um total de R$ 292 milhões para modernização e ampliação das unidades da companhia no Paraná até 2022. “A BRF tem presença relevante em Paranaguá, com uma das maiores plantas de margarina da América Latina. Temos uma longa história no Estado, crescemos e geramos 18 mil empregos diretos. Os investimentos são parte importante da visão 2030, nosso plano de crescimento sustentável para chegar à receita de R$ 100 bilhões nos próximos 10 anos. Alinhado ao nosso propósito de oferecer uma vida melhor a todos com integridade, segurança e qualidade, queremos criar mais oportunidades e seguir impactando toda a comunidade de forma positiva”, afirmou o CEO global da companhia, Lorival Luz.
Portfólio ampliado
Inaugurada em 1982, a planta industrial da BRF em Paranaguá iniciou a produção de margarinas em 1991. Hoje, lidera o mercado brasileiro com as marcas Qualy, Claybom, Sofiteli, Deline e Bom Sabor, também exportadas para Chile, Uruguai, Paraguai e Angola. Em Paranaguá, a produção de margarinas da BRF é responsável pela geração de 650 empregos diretos.
No final de 2020, Qualy ampliou seu portfólio trazendo aos consumidores manteiga com e sem sal, requeijão tradicional e light, além de opções de pão de queijo amanteigado. Além disso, Qualy trouxe mais uma inovação para o mercado, agora para o Food Service. Desde 1º de agosto a marca conta com a versão para uso individual em blister, embalagem de 10g da margarina tradicional com sal para as regiões São Paulo Capital, Sudeste e Nordeste.
Fonte: REVISTA ÓLEOS & GORDURAS.
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