INTRODUÇÃO
A qualidade dos chocolates no mercado nacional tem apresentado grande variabilidade, principalmente diante da possibilidade da utilização de gorduras alternativas à manteiga de cacau. Essas gorduras apresentam composições distintas e que proporcionam características de cristalização diferentes ao da manteiga de cacau. Com isso, muitos chocolates no mercado apresentam superfícies esbranquiçadas, defeito conhecido como “fat bloom”. O conhecimento do comportamento de cristalização da manteiga de cacau e das gorduras alternativas é fundamental para que a etapa de temperagem seja bem-sucedida, evitando-se o aparecimento precoce do “fat bloom”.
PRODUÇÃO DE CHOCOLATES
De acordo com a Legislação vigente, RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005 que aprova o REGULAMENTO TÉCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU, chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobromacacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.
Ainda segundo a mesma RDC, chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.
A fabricação do chocolate começa no campo, com a colheita dos frutos de cacau, e posterior quebra dos frutos para a retirada das sementes. Até o chocolate pronto, podemos citar as seguintes etapas:pré-processamento do cacau, processamento do cacau e produção do chocolate.
Pré-processamento do cacau – colheita do cacau, retirada das amêndoas, fermentação, onde ocorre a formação de açúcares redutores e melhoramento do sabor e a posterior secagem das amêndoas.
Processamento do cacau – Limpeza e classificação dos grãos, torrefação, remoção da casca da amêndoa para a produção de nibs, moagem para a produção do liquor ou massa de cacau e prensagem do liquor a quente para a obtenção da manteiga de cacau e do pó de cacau.
Produção do chocolate – A Figura 1 mostra as principais etapas na produção do chocolate.
A seguir, as principais etapas serão descritas de maneira sucinta:
– Mistura: produção de uma pasta capaz de ser refinada que consiste na adição do açúcar, liquor, leite em pó e parte da manteiga de cacau a ser utilizada. O excesso de fase gordurosa causa o aumento da lubrificação das partículas, o que dificulta o refino.
– Refino: etapa onde ocorre a redução dos tamanhos de partículas dos chocolates, visando torná-las imperceptíveis na boca. O excesso de fase gordurosa dificulta esta etapa e reduz excessivamente o tamanho das partículas.
– Conchagem: etapa de desenvolvimento das características sensoriais do chocolate (sabor e cor), e consiste na agitação sob temperatura (60-70°C) da mistura refinada durante um longo tempo. Ainda nesta etapa, temos a redução da umidade, evaporação de ácidos voláteis e o melhor recobrimento das partículas sólidas. Ao final, são adicionados os emulsificantes e compostos aromáticos.
– Temperagem – etapa fundamental que consiste na pré-cristalização do chocolate sob condições controladas e que será responsável por várias características sensoriais e visuais do produto. Esta etapa será abordada com maiores detalhes, uma vez que está diretamente relacionada ao “fat bloom”.
Temperagem
A manteiga de cacau é o principal componente dos chocolates de qualidade. Se consideramos somente a presença da manteiga de cacau como fonte de gorduras, várias considerações devem ser levadas em conta quando estamos produzindo chocolate. Possui altos teores de triacilgliceróis (TAGs) dissaturados, conhecidos como SUS, onde temos dois ácidos graxos nas extremidades da molécula do glicerol e um ácido insaturado na posição central, principalmente SOS, POS e POP, sendo S – ácido esteárico, O – ácido oleico e P – ácido palmítico.
Quando resfriadas, as gorduras se cristalizam e, dependendo do binômio velocidade de cristalização x temperatura e da composição da gordura, podem se empacotar de maneira diferentes, conhecidas como formas polimórficas. As gorduras convencionais apresentam apenas 3 possíveis formas polimórficas na cristalização, que são α (alfa), β’ (beta prima) e β (beta). São tendências de cristalização, ou seja, condição ideal onde os produtos estarão estabilizados e que dependem dos TAGs presentes. Diferentes condições de resfriamento levam a cristais com formas polimórficas distintas, o que afeta diretamente o ponto de fusão e a estabilidade térmica do produto.
No caso específico da manteiga de cacau, e decorrente da sua composição dos TAGs, ela pode se cristalizar em até seis formas polimórficas, cada uma com um ponto de fusão específico. A Figura 2 mostra as 6 formas polimórficas com seus respectivos pontos de fusão.
Não existe uma única condição para a temperagem do chocolate, pois depende da formulação do mesmo. Na Figura 3 podemos visualizar as etapas do processo. As variações podem ocorrer nas temperaturas, de acordo com o tipo do chocolate, branco, ao leite ou amargo. FIGURA 3 – Processo de temperagem do chocolate. Por que fazemos temperagem e a mesma precisa ser controlada? Também chamada de pré-cristalização, é o processo onde induzimos a formação de cristais (3 a 5%), de preferência na forma polimórfica mais desejada, que é a forma beta (β). Para tanto existem parâmetros para avaliar se o processo foi adequado, que é a medida do índice de temperagem, conhecido como “temper index” e a viscosidade do produto, antes da moldagem e posterior resfriamento. Apenas com as variações da taxa de resfriamento e das temperaturas, podemos obter produtos sub temperado, bem-temperado e super temperado, cujas diferenças serão notadas na boca, principalmente com a sensação de quebra, conhecida pelo nome de “snap”. Portanto, trata-se da etapa fundamental e que vai ser responsável pela estabilidade térmica do produto final, que será mais ou menos susceptível à formação do “fat bloom”.
“FAT BLOOM”
“Fat bloom” em produtos contendo chocolate é o principal defeito relacionado à qualidade do produto. Frequentemente, é caracterizado pela perda de brilho e espessamento da superfície do chocolate devido a presença de aglomerados cinzas/brancos que possuem aparência de mofos. A Figura 4 mostra produtos com “fat bloom”, com visualização das partes internas e externas.
Além do aspecto visual, o “fat bloom” também afeta a textura do chocolate e tem sido descrita como o desenvolvimento de uma nova fase da gordura através do chocolate. Existem várias razões do porquê ocorre o “bloom”, o que inclui condições inadequadas de temperagem, uso de gorduras incompatíveis com a manteiga de cacau e com características de cristalizações diferentes, flutuações de temperaturas no processo ou abuso dentro da cadeia de fornecimento.
A transformação nos cristais de manteiga de cacau da forma polimórfica V para VI é uma das principais causas do aparecimento do “bloom” em chocolates que contém manteiga de cacau. A forma V é a forma polimórfica comercial desejada na produção de chocolates, mas não é a forma mais estável. Ao longo do tempo, a manteiga de cacau pode se transformar no polimorfo VI que, no entanto, pode ocorrer a longo prazo e que muitas vezes ultrapassa a data de consumo do chocolate.
Duas novas formas de visualização do “fat bloom” tem sido relatadas. Uma se desenvolve quando a gordura presente não se encontra distribuída de maneira uniforme dentro do chocolate, e as porções com menores teores de gorduras tornam-se mais claras, essencialmente compostas de açúcar e sólidos de cacau. Este tipo ocorre quando não são formadas sementes de cristais, ou seja, a cristalização ocorre sem o processo de temperagem. A outra forma de “fat bloom” também apresenta coloração similar, mas resulta da rede cristalina mais espessa ou mais porosa e da migração de gordura líquida. A Figura 5 apresenta de maneira resumida as rotas de formação do “fat bloom”.
Na visualização interna do chocolate com “fat bloom” podemos observar caminhos preferenciais e destacamos 3 rotas alternativas que levam a esta formação na superfície do produto.
Rota 1 – difusão do óleo somente na fase de gordura e entre as partículas sólidas; Rota 2 – o óleo que migra preferencialmente se difunde através das interfaces das partículas de gorduras; Rota 3 – o óleo se move não somente na fase gordura, mas também através das partículas porosas de cacau.
CONCLUSÕES
– O controle do “fat bloom” começa na avaliação efetiva da velocidade de cristalização e tempo de estabilização das gorduras utilizadas, tais como manteiga de cacau e gorduras alternativas.
– A utilização de técnicas instrumentais como ressonância magnética nuclear (RMN) e calorimetria de varredura diferencial (DSC) são importantes ferramentas nas avaliações das características de cristalização das gorduras.
– A possibilidade de utilização de outras gorduras na produção de chocolates faz com que seja fundamental a avaliação das condições de temperagem do chocolate, para que possamos alcançar a forma polimórfica mais estável e que resista à formação do “fat bloom”.
